La universidad de los químicos del alimento de Maryland dijo lunes que habían encontrado maneras de realzar el contenido antioxidante de la pasta integral de la pizza del trigo cociéndolo al horno más de largo en temperaturas más altas y dando las porciones de la pasta de hora de levantarse.
Los antioxidantes son las sustancias que protegen las células contra el daño causado por las moléculas inestables conocidas como radicales libres. Algunos expertos creen que los antioxidantes pueden bajar el riesgo del cáncer, de la enfermedad cardíaca y de otras dolencias.
Liangli Lucy Yu, profesor de la química alimenticia, dijo que los resultados se presentaron de una investigación más amplia en maneras de mejorar salud-promover las características de los productos alimenticios trigo-basados.
"La razón que elegimos la pizza es justa porque es un producto alimenticio muy popular, no sólo en los E.E.U.U. pero por todo el mundo," investigador Jeffrey Moore agregado.
"Pensamos tan si podríamos encontrar maneras de mejorar características (de su antioxidante), haciendo esto para tal producto podríamos tener un impacto más grande en salud pública," Moore agregado.
Pero Moore tenía una rebanada del consejo para los aficionados de la pizza que pudieron desear cubrir su corteza con los montones de toppings grasos tales como carne adicional del queso, de los salchichones, del salchicha y picada.
"Si estás agregando detrás estas el resto de las cosas que tengan consecuencias negativas potenciales de la salud, después estás negando cualquier cosa que estás agregando en términos de valor (de la salud)," Moore dicho.
La investigación fue servida para arriba en una reunión de la sociedad química americana en Chicago, un mecca para el profundo-plato, pizza de la grueso-corteza.
Los investigadores experimentaron con temperaturas de cocción, tiempo de la hornada y tiempo de la fermentación -- el tiempo que la pasta de la pizza se da a un horno más caliente de rise.
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Los niveles antioxidantes se levantaron por hasta 60 por ciento con tiempos más largos de la hornada y hasta 82 por ciento con temperaturas de cocción más altas, dependiendo del tipo de harina de trigo y de la prueba antioxidante usada, dijeron. Los mecanismos exactos implicados son confusos, dijeron.
El tiempo y la temperatura de la hornada pueden ser aumentados juntos sin quemarse la pizza cuando está hecho cuidadosamente, los investigadores dichos. Utilizaron temperaturas del horno a partir del 400 a 550 grados los grados de Fahrenheit (204 a 287 centígrados), y tiempos de la hornada a partir del 7 a 14 minutos.
Miraban tiempos de la fermentación hasta dos días completos, y encontraron que períodos más largos en algunos casos doblaron los niveles antioxidantes de la pasta. Esto provino probablemente las reacciones químicas causadas por las levaduras en la pasta que tenía más tiempo para lanzar los componentes antioxidantes, Moore dicho.
Un rato común de la fermentación es cerca de 18 horas, Moore dicho.
Solamente la pasta usada estudio del trigo integral. La mayor parte de los antioxidantes en trigo están en los componentes que se quitan generalmente en harina refinada, Moore del salvado y del endospermo dicho. Así, más de largo y una hornada más caliente y una fermentación más larga serían probablemente menos eficaces en la fabricación de una pizza más saludable con la harina refinada, él dijo.
El estudio fue financiado por el Ministerio de Agricultura de los E.E.U.U. las organizaciones y del grano, pero no por la industria de la pizza.
